雖然餐飲行業的核心是菜品的味道，但近年來餐飲店想要留住更多的顧客，又多了重要一點：拼菜品顏值。

　　在餐桌上最常聽到的祝福是“吃好喝好”。一句“吃好”，已經不再是簡簡單單的“好吃”，隨著市場升級、理念升級，越來越多的餐飲文化、“烹飪美學”被引入到菜品中；在提升菜肴檔次的同時，也詮釋了“吃好”這句話的含義。

　　秀色可餐果醬畫

　　在飯店就餐，餐盤上精美的裝飾你注意過嗎？這些惟妙惟肖的圖案就是果醬畫。隨著現在餐飲界對果醬畫的認可，果醬畫也越來越流行于各大酒店。果醬畫，是菜肴方面的美學元素，它給人們帶來的是味覺與視覺的雙重沖擊。

　　“95后”婁煩小伙劉旭峰憑借果醬畫創作，在圈內小有名氣。“果醬畫讓我大開眼界，它不僅有流暢的線條，還能畫出五彩斑斕的世界。”劉旭峰說。在酒店初次見到果醬畫，就被深深地吸引，栩栩如生的作品，讓食客贊不絕口。那次之后，只要稍有空，他都會跑到樓上看師傅作畫。他牢記每一個步驟，然后自己反復練習。每次創作前，他先要在盤上畫出白描圖，有了輪廓后，再用調制好的果醬層層分染，然后自然晾干。功夫不負有心人，在師傅的引導下，劉旭峰學得很快，風景、動物、建筑……一件件作品隨心而出。

　　在劉旭峰的家中，擺放著這幾年精心創作的果醬畫作品，《雙塔凌云》《龍鳳呈祥》《猛虎下山》……他說，近幾年，隨著市民消費觀念的轉變，我市各大酒店對果醬畫的認可度越來越高，劉旭峰成立了“阿峰果醬藝術工作室”。不少學員甚至從河南、廣東、福建等地跑來，向他登門求教，如今他已培養出了30多名徒弟。

　　巧手擺盤食材畫

　　花色拼盤既考驗制作者的手藝，也考驗制作者的藝術底蘊。每一件作品都要以其獨特的造型，努力讓食客“食之不忘”。

　　30歲的劉來賓就職于我市一家大型餐飲酒店。剛到酒店時，他只能從事“打荷”工作。“打荷”是酒店廚房的一種分工，主要就是給“大師傅”做輔助工作。初入餐飲行業的劉來賓勤快、聰明，對新鮮事物上手快，很快就跟隨一位南方師傅學起了花拼技藝。

　　花拼的盤飾和拼擺，最能體現出制作者的水平高低。飯店出菜講究一個“快”字，菜品的造型和裝飾食材的選用，都要一氣呵成，要求“打荷”人員多少具有一點美學素養。為此，劉來賓經常在師傅創作菜肴時，記錄下每一個菜品的操作步驟，然后自己反復練習。“光選用黃瓜做造型就不知道操作了多少遍。”劉來賓說，剛開始要用半個小時做一個造型，后來縮短到幾分鐘，現在大概一尋思就知道菜肴如何擺設更美觀。

　　“酒店經常有內部比賽，給了我們很多鍛煉的機會。”他說，其實在比賽前，他經常臨摹烹飪大師的作品。在制作“大拉皮”這道菜品時，從原料到色澤、擺放、調味都下了一番功夫。黃瓜絲、吊蛋皮絲、海參絲等，絲絲如縷、清爽利落，造型別致，贏得了總廚的贊賞。

　　如今，身為“打荷”主管的劉來賓，對自己的要求越來越高，在工作之余潛心研究每道花拼，努力做到刀工利落、下刀有神，不斷推陳出新，緊跟餐飲形式，讓顧客在“吃好”中感受濃濃的餐飲文化氛圍。

　　提升菜品附加值

　　現在的餐飲，單是口味似乎已經不能滿足消費者的需求了，要從菜品的烹飪美學上增加其附加值。

　　多年來，山西省經貿學校餐飲系主任王立群培養了一批又一批具有創新精神的學員，很多學員還成為了餐飲業的中流砥柱，他們通過刻苦努力掌握了一門門技藝，帶動餐飲業的發展。“在平日里，我經常教育學員一定要多學、多看、多借鑒、多感知生活中的藝術，培養自身的美感，希望將來我的學員們不僅是一名廚師，還是烹飪藝術家。”王立群說道。

　　不過，王立群也提醒年輕人，如果菜肴在裝盤后已經有了比較好的整體效果，就不應再過多裝飾，否則會有畫蛇添足之感；要盡量選用可食用的花草、蔬果、點心等作為裝飾物。此外，雕刻、面塑、糖藝等，適量運用也可以為菜品增色。

　　“烹飪是為了食用，烹飪美學是為了更好地食用。果醬畫、菜品擺盤等，都是對烹飪美學的直觀呈現。”王立群說，如果把餐具、燈光等都配合起來，整體上提升餐飲藝術的水平，相信我們晉菜一定會發揚光大、遍地開花。