　　黃河，這條蜿蜒曲折的母親河，自青藏高原巴顏喀拉山脈奔騰而下，穿越九省區(qū)，注入渤海。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，她不僅滋養(yǎng)了廣袤的土地，更孕育了燦爛的中華文明。黃河水奔流不息，九曲十八彎的臂彎里，勾勒出壯美的汾河谷地，這里不僅是華夏農(nóng)耕文明的發(fā)祥地，還是一張被麥香與醋香浸染千年的美食版圖。作為三晉大地的璀璨明珠，太原這座擁有2500多年歷史的古都，更是將黃土高原的厚重與黃河水系的靈秀糅合成獨(dú)特的味覺(jué)美學(xué)。從新石器時(shí)代的陶甑炊煙到當(dāng)代非遺工坊的匠心傳承，每一道風(fēng)味都鐫刻著黃河文明的基因密碼，書(shū)寫(xiě)著黃河文明的生生不息……

　　一粒麥的活態(tài)史詩(shī)

　　在太原市王家峰村北齊壁畫(huà)博物館中的徐顯秀墓室壁畫(huà)中，一幅《宴飲圖》揭開(kāi)了1500年前的飲食密碼：侍女手捧的胡餅、髓餅、蒸餅，印證著山西作為“中國(guó)面食發(fā)源地”的歷史地位。考古學(xué)家在遺址中發(fā)現(xiàn)的石磨盤(pán)，至今仍可研磨出帶著麥香的顆粒，訴說(shuō)著汾河谷地“沃野千頃，麥浪連天”的農(nóng)耕傳奇。

　　順溜刀削面張澍宏攝

　　上午9時(shí)，青年路順溜刀削面的后廚已是一派忙碌的景象。以優(yōu)質(zhì)小麥面粉和成的面團(tuán)，在中午營(yíng)業(yè)之前，至少要經(jīng)過(guò)“三醒四揉?！睆埶叵?，山西面食大師。在她看來(lái)，刀削面對(duì)和面的技術(shù)、水面的比例要求尤為嚴(yán)格。“一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，蓋上濕布醒面，揉面的功夫也要到位。”

　　午間時(shí)分，特制弧形鐵刀在和煦的陽(yáng)光下劃出銀弧，柳葉狀的面片如雪花落入沸水?！八卧獣r(shí)期太原冶鐵技術(shù)突破，讓刀削面成為最早用鐵器加工的主食?！鄙轿鞔髮W(xué)的飲食文化學(xué)者指著一組金代鐵削刀文物說(shuō)道。這碗承載著金屬文明的面食，中厚邊薄，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，搭配不同鹵汁，再滴上山西老陳醋，總能讓人食指大動(dòng)，如今已是公認(rèn)的山西特色“非遺美食”。

　　“世界面食看中國(guó)，中國(guó)面食看山西，山西面食看太原”，太原面食繁多，各具特色，刀削面只是其中代表之一。在這片被黃土覆蓋的沖積平原，麥穗與雜糧的輪作傳統(tǒng)早已催生出舉世無(wú)雙的面食體系。手搟面、剔尖兒、揪片兒、貓耳朵、刀撥面、栲栳栳、撥魚(yú)兒……老西兒把面食玩出了數(shù)不盡的花樣。剔尖要“三光”——手光、盆光、板光，這是晉人惜糧如金的智慧；用抿床制作的抿圪斗，暗合《齊民要術(shù)》中的“滑美殊?！?；還有小巧玲瓏的貓耳朵、歡快跳躍的剪刀面、細(xì)膩光滑的小揪片……可謂，一面百樣，一面百味。

　　一翁醋的酸香密碼

　　清晨六時(shí)，醋坊的老匠人掀開(kāi)陶壇封泥，一時(shí)間濃郁的酸香裹著晨霧漫過(guò)了黃河第二大支流——汾河。在太原，老陳醋的酸香始終是一席滋味的隱形指揮家，它能讓每個(gè)味蕾都在酸與鮮的變奏中起舞。?

　　寧化府益源慶至今還保留著前店后廠的模式梁琛攝

　　在位于太原市迎澤區(qū)的寧化府益源慶至今還保留著前店后廠的模式。600余年不間斷的釀醋史在此延續(xù)。走進(jìn)窖藏區(qū)，一個(gè)個(gè)有了年頭的老醋壇子正演繹著“夏伏曬、冬撈冰”的歲月魔法。揭開(kāi)苫布，琥珀色的醋醅泛著珍珠般的氣泡。“益源慶的醋酸菌種譜系可追溯至明洪武年間，汾河流淌造就了太原堿性地下水與特殊窖藏環(huán)境，再配以黃河流域優(yōu)質(zhì)高粱，才能釀出掛杯成線的老陳醋?！?/p>

　　在被黃土厚養(yǎng)、汾水潤(rùn)澤的三晉大地，酸香的醋味仿若靈魂絲線，穿梭于日常餐飯，編織出獨(dú)有的飲食文化錦緞。過(guò)油肉，被譽(yù)為“三晉一味”。《齊民要術(shù)》中北齊時(shí)期的“奧肉”被認(rèn)為是過(guò)油肉的雛形。當(dāng)時(shí)，豬肉切五六寸，置于存有酒、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮后，再入油甕腌漬，食時(shí)撈出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。這種烹飪方法，雖與現(xiàn)代不同，但已具備了過(guò)油肉的基本元素——油傳熱和獨(dú)特調(diào)味。

　　到了唐代，肉過(guò)油而食的做法興起，成為歷代宮廷菜式。過(guò)油肉的制作十分講究，從選材到烹飪，每一步都蘊(yùn)含著晉人的智慧與匠心。鮮嫩的豬里脊是核心食材。肉要掛粉上漿過(guò)油，快速翻炒中，老陳醋是靈魂調(diào)料。沿鍋邊淋入，為這道菜賦予了獨(dú)特的酸香風(fēng)味。

　　一席宴的味覺(jué)記憶

　　黃河之濱，有一座令人神往的古鎮(zhèn)——山西磧口。這里不僅是晉商的發(fā)祥地之一，更享有“九曲黃河第一鎮(zhèn)”的美譽(yù)。

　　磧口古鎮(zhèn)的“磧”，意為水中沙石。黃河在此沙石聚積，河道變窄，船只難以通行，商人只能停泊改走陸路。正因如此，磧口逐漸成為了水陸交通樞紐，商業(yè)貿(mào)易繁榮一時(shí)。古鎮(zhèn)沿黃而建，黃河鯉魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，資源豐富，自然成為當(dāng)?shù)孛浴＜t燒黃河大鯉魚(yú)，色澤紅亮，濃郁醇厚，讓人回味無(wú)窮。碗托是磧口另一特色名吃，用蕎面制成，口感筋道，加上辣油、蒜泥、老陳醋等調(diào)味，口感綿而不黏，清爽可口。

　　六味齋肉制品車(chē)間醬肘花剛出鍋宿曉健攝

　　黃河之畔的商貿(mào)傳奇，見(jiàn)證了晉商的輝煌與滄桑。而太原作為萬(wàn)里茶道的重要節(jié)點(diǎn)，其美食中同樣沉淀著商路文明的印記。橋頭街的"認(rèn)一力"蒸餃，皮薄如紙的工藝源自絲路客商對(duì)便攜食物的需求；老香村的玫瑰餅，用祁縣玻璃干饃夾玫瑰醬，映射著晉商遠(yuǎn)行攜帶干糧的智慧；始創(chuàng)于1738年的“六味齋”，其醬肉熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴，更是體現(xiàn)了明清商幫“以和為美”的飲食文化。

　　“認(rèn)一力”傳統(tǒng)牛羊肉蒸餃鄧寅明攝

　　在太原市南肖墻的中華老字號(hào)“清和元”，凌晨四時(shí)的廚房已蒸汽氤氳。特制銅鍋內(nèi)，黃芪、羊肉、煨面、山藥、蓮菜等正進(jìn)行著長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)的對(duì)話。從傅山先生將“頭腦”配方和親筆書(shū)寫(xiě)的“頭腦雜割清和元”牌匾送給朵家店主，幾百年里，清和元都是門(mén)庭若市。一盞黃酒，一碟韭菜，一籠稍梅，一碗熱騰騰的“頭腦”，食者在一席早之宴中嫻熟地用筷子翻動(dòng)著碗中食物，這不僅是經(jīng)過(guò)歲月的沉淀，也是從前晉商補(bǔ)充元?dú)獾氖朝熋艽a。

　　老字號(hào)清和元韓雙喜攝

　　一座城的煙火敘事

　　在山西太原，美食不僅是味蕾的狂歡，更是一座城市千年歷史的味覺(jué)注腳。從清晨一碗熱騰騰的羊雜割到深夜街巷的銅火鍋，從百年老店到市井小攤，太原的美食江湖里，藏著老字號(hào)的堅(jiān)守與新派風(fēng)味的碰撞，也書(shū)寫(xiě)著晉商文化的厚重與市井煙火的鮮活。

　　“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。”山西人對(duì)火鍋的熱愛(ài)從來(lái)不分季節(jié)。在太原，古法銅鍋要炭火慢煨，白菜、粉條、燒肉、丸子層層碼放，湯汁咕嘟中溢出“合”的溫情。丸子彈嫩不散、豆腐鮮香四溢、白菜清淡利口、燒肉肥而不膩……每一種搭配食材都有其獨(dú)特風(fēng)味。食材在相聚，人也在相聚。

　　鼓樓羊雜梁琛攝

　　羊雜割，太原大街小巷隨處可見(jiàn)的人氣美食。將羊的心、肝、肺、肚等洗凈煮熟切碎，放入滾燙羊骨湯中，加上一把粉條，散上蔥花、香菜，胡椒粉、羊油辣子調(diào)味，熱氣騰騰一碗，其味甚美；清徐沾片子，將蔬菜葉片裹上面糊，煮熟撈出后，蘸著西紅柿醬、醋蒜汁等食用，蔬菜的清新與面糊的軟糯相結(jié)合，簡(jiǎn)單質(zhì)樸，濃濃鄉(xiāng)土味……太原人對(duì)美食的執(zhí)著，從來(lái)都是源于對(duì)三晉大地的眷戀與黃河文化的自信。清晨的一碗丸子湯，佐以酥脆烙餅，是南肖墻老街坊幾十年不變的早餐儀式；黃河之味糖醋鯉魚(yú)，熱氣氤氳中升騰著黃河兒女的勤勞與智慧；而一杯清香的老汾酒，更是能讓遠(yuǎn)行的游子瞬間穿越回故鄉(xiāng)餐桌。

　　從黃河岸邊的農(nóng)耕炊煙，到現(xiàn)代都市的文旅盛宴，山西用味道書(shū)寫(xiě)著黃河文明的現(xiàn)代篇章。當(dāng)意大利慢食協(xié)會(huì)專家在面食工坊記錄“三揉九醒”工藝，當(dāng)日本NHK鏡頭對(duì)準(zhǔn)老陳醋窖的微生物生態(tài)，當(dāng)?shù)断髅娴巧霞~約美食周，太原風(fēng)味正成為世界級(jí)文化IP。正如一當(dāng)代著名作家所言：“在這里，每一粒小麥都是黃河故事的講述者，每一滴陳醋都封存著時(shí)間膠囊，這是黃河流域農(nóng)耕文明獻(xiàn)給工業(yè)時(shí)代的生存智慧。”

（責(zé)編：張佩）